Eendefilet met paprika-appel mozaïek

Benodigdheden 4 personen:
2 eendefilets
1 dl demi-glace
50 g boter
1 rode paprika
1/2 gele paprika
1/2 oranje paprika
1 Jonagold (maat 75 of 80)
2 etlp groene peperbolletjes op nat
1/4 l room
1 dl Jonagoldjenever 36°
4 Peren van ‘t Huis
5 dl gevogeltefond
100 g gerookt spek
1 wortel
1 ui
1 witte selderstengel
Thijm
Laurier
1 etlp tomatenpuree

Demi-glace:
Het gerookt spek, de wortel, ui en witte selderstengel fijn snijden en aanbakken met een beetje boter.
Deglaceren en flamberen met de helft van Jonagoldjenever 36°.
Blussen met de gevogeltefond.
Thijm, laurier en 1 etlp tomatenpuree toevoegen.
Alles goed laten koken en zeven.

Kleur de eendefilets en laat verder garen in de pan (ong. 8 min.).
Braadpan ontvetten en deglaceren met de demi-glace (zie boven).
De fijngesneden paprika’s stoven in boter en halfgaar laten worden.
Stukjes appel marineren in de overschot van de jenever.
De peperbolletjes en stukjes appel bijvoegen bij de fijgesneden paprika’s.
Vervolgens flamberen en blussen met de demi-glace. Room toevoege en laten koken.
Op smaak brengen met peper en zout en eventueel indikken met maïzena-express.
Opdienen met Peren van ‘t Huis en kroketjes.

Bereidingswijze:
De appel klein snijden en marineren in de Jonagoldjenever 36° Vanhellemont.

Alle paprika’s klein snijden, de rode ajuin zeer fijn in ringen snijden.
De stukjes appel, paprika’s en rode ajuin mengen en overgieten met de vinaigrette.
1 Nacht laten rusten.
De kippenfilets kruiden met tandoorikruiden, bakken en laten afkoelen.
In reepjes snijden en mengen onder de paprika-appelsla.
Opdienen met gemengde sla, dan de mix van paprika-appelsla en reepjes kippenfilets, afwerken met reepjes tomaat en verse basilicum.